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谭氏官府菜

特点:谭家菜是北京官府菜中最具代表性的一家,具有以下几个特点:1.咸甜适口,南北皆宜;2.强调原汁原味,吃鱼要吃鲜,做菜不续汤,炝锅不用花椒,菜成后不放胡椒;3.选料精、火候足、下料狠,讲究慢火细做。
渊源:清末官僚谭宗浚及其子一生酷爱珍馐佳肴,他不惜重金礼品京城名厨,得其烹饪技艺,将粤菜与京菜融合形成独具一格的谭家菜,而其子谭掾青更是博采众家之长,将谭氏菜做到了声名在外。谭掾青常常宴请四方名士,然而辛亥革命后,谭家衰败,因此,为维系日常开支和维持盛宴常,只好悄悄承办家庭宴席,变相经营贴补家用。谭掾青并不挂牌儿经营,且每次只答应承办三桌宴席,每桌价格在当时是一百元;起初,订谭氏家宴还需要提前三天预约,待到谭氏家宴名气越办越大时,往往需要提前月余,订座预约;另外,谭家办宴还有一个不成文的规矩,那就是不管谁做东都需要给主人家一份请柬、留一席之地。
名菜:谭家菜吃鱼翅必选“吕宋黄”、吃鲍鱼则必选紫鲍,也因如此,谭家菜以海味最有名,以燕翅席最为讲究。
相关人物:汪精卫
故事:谭掾青办的是家宴,不挂牌儿,不外会,这在当时众所周知的,但汪精卫却想仗着自己的头脸请谭掾青破例出一次外会,自然被谭掾青一口回绝,后来汪精卫说尽好话,谭家才给他做了两道菜——红烧鲨翅和蚝油紫鲍,这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。而谭掾青果真终其一生也没有答应过任何外会。

内容合作者joy

评论(1)
回复发表时间:2007/12/21 17:02:00 1楼 YOUabc网友[321]
先舀起一小勺浓浓的汤汁,送入嘴中,突然有触电的感觉,味蕾一下舒展开来,在短暂的没有知觉后,一种沁人心脾的鲜香,迅速在口腔中弥漫,并直窜头顶,在这种鲜香的刺激下,口中的津液也丰富起来,让人感觉陷入一种难以自拔的味觉“沼泽”中,有了汤汁的鲜美在你味觉的这番扫荡后,再尝熬的透亮,糯滑的鱼翅,你会感觉裹着汤汁的鱼翅,舒缓地将那种味觉的鲜美带到你身体的每一个部分,由肠胃到毛孔。。。。。

吃谭氏官府菜的鱼翅让人感到有些可怕。 这种感觉如同登山的人站在珠穆朗玛峰上会问自己,今后还往那登那?而品尝过谭氏官府菜的鱼翅,你也会禁不住问自己,这今后还能吃什么?

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