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北京烤鸭

主打:北京填鸭
特点:色泽红润,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,腴美醇香
渊源:烤鸭始于南宋,起初叫做“炙鸭”,在明成祖迁都北京后,烤鸭也传至北方成为宫廷美味;到了清朝时,更受到满族官员的喜欢,成为了宴席上必不可少的佳肴。1855年,专售焖炉烤鸭的“便宜坊”在鲜鱼口街开张,不久,前门外又有一家专售挂炉烤鸭的“全聚德”开张,这两家烤鸭店就是现在闻名海内外的“便宜坊”和“全聚德”的前身。
制法:选用肉质细嫩丰腴的填鸭,经打气掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、火炉烤制而成。
吃法:将烤熟的鸭子趁热片成片(可以皮肉不分,片片带皮带肉,也可以皮肉分开,先片皮后片肉),然后佐以葱段、蒜泥、甜面酱、黄瓜条等以荷叶饼卷着吃或空心饼夹着吃。
名店:“便宜坊”、“全聚德”
便宜坊及其烤鸭:便宜坊是明朝永乐年间由王姓南方人开设在菜市口米市胡同的一个小作坊,当时并无字号,以向饭庄、饭馆和大户人家提供宰杀洗净的活鸡鸭为主要营生,同时也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品,因售价便宜,颇受顾客欢迎而得名“便宜坊”。到了清朝咸丰年间,在前门外的鲜鱼口街有一家叫“便意坊”(于1978年改名“便宜坊”)的焖炉烤鸭店出现,这家店后来者居上,在焖炉烤鸭的烤焖技术上、盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上都做了很大程度的发展,一直繁荣至今,而米市胡同的“便宜坊”在军阀混战时期就走向了衰落,在北京解放时就倒闭了。焖炉烤鸭用的是暗火,技术性强,炉内的温度必须先高后低,凭借炉墙热力来烘烤鸭子,这样烤出的鸭子才能外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻;焖炉烤鸭选用的鸭子一是由朝阳门、东直门一带鸡鸭房买来的二三斤重的鸭子,回来后自己再继续喂养,二是收购郊区农村鸡鸭的小贩送来的活鸭,填鸭都由专人负责;“便宜坊”佐食烤鸭的材料有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等多种。
全聚德及其烤鸭:全聚德建立于1864年,掌柜是河北人杨全仁,是他苦心经营,将全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色的饭馆。全聚德在一百多年中几经沉浮,已发展成为如今扬名海内外的全聚德集团,有近40家连锁店遍布全国。全聚德采用挂炉烤鸭,即用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子,所烤鸭子不仅外焦里嫩,而且有一种特殊的香味。
相关人物:美国总统布什及其全家、前国务卿基辛格
故事:北京烤鸭不仅在国内赫赫有名,其美名还被来访的外国领导人带到了国外。美国前国务卿基辛格非常喜欢吃烤鸭,每次来到中国都要品尝。美国中餐厅的老板们知道后,便开始制作烤鸭,但烤鸭的制作方法和加州的食品管理法相抵触,在加州被禁止出售,于是烤鸭送进了加州大学化验,而化学家们居然将化验后所剩烤鸭一扫而光,加州会议也因此以54比0通过了食品修正法,烤鸭自此畅销于加州。美国现任总统布什和他的全家都对北京烤鸭情有独钟,老布什在任美国驻华联络处主任时就对北京烤鸭尤为喜爱,回国后仍对北京烤鸭念念不忘。北弗吉尼亚有一家名叫“北京饭店”的中餐馆出售烤鸭,从老布什开始,布什全家就常常光顾这家店;当然光顾过这家店的名人可不是只有布什全家,菲律宾总统、泰国王后、沙特王子和公主、美国前任国防部长科恩、前任国务卿鲍威尔、现任国务卿赖斯……都曾来此吃过烤鸭,饭店墙上的百余幅照片就是最佳证明。

内容合作者joy

评论(7)
回复发表时间:2008/12/25 16:14:43 1楼 YOUabc网友[4195]
4.北京小王府—吃小资与情调。小王府在京城的白领中颇有声望,白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。王老板的秘诀就是鸭子要选最好的,所有的工序都要严谨,这些都做到了,鸭子也没有道理不好吃。在这样的环境和氛围里享受烤鸭,看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨,的确会感到充满小资情调的轻松。
5、便宜坊—吃变化与区别。现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,毕竟焖炉烤鸭店不多了,一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。
回复发表时间:2008/12/25 16:14:09 2楼 YOUabc网友[4194]
到北京不能不吃北京烤鸭,给大家介绍一下全北京最HIGH的五大吃烤鸭去处:
1.全聚德—吃文化与名气。全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了,北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开,一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店,前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。
2.长安壹号—吃档次与感觉。别的不提,单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中,向右看是繁华喧嚣的长安街;向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。
3.大董团结湖烤鸭店—吃健康与品味。大董的烤鸭店在京城非常有名,京城餐饮界都说大董是个奇才,大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
回复发表时间:2008/8/19 17:38:56 3楼 travelsia 
全聚德烤鸭和平门店是一家老店,烹饪技艺精湛,服务也不错,大厅现代、气派,但餐厅的整体环境略显呆板,它仅次于前门全聚德店。

全聚德烤鸭方庄店2005年9月开业,餐厅干净整洁、宽敞明亮,管理人员大多都是从前门店过去的。该店以散客为主,服务不错。

前门全聚德烤鸭店因为名声远扬,地理位置优越,但经常堵车,并且客人经常爆满,有时即使有预订也需要等座位。所以,如果因故不能去前门点品尝烤鸭,方庄店和和平门店也是不错的选择。
回复发表时间:2008/1/18 17:04:47 4楼 YOUabc网友[699]
现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。
回复发表时间:2008/1/18 17:03:54 5楼 YOUabc网友[698]
讲究季节:
  品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。
讲究片法:
  因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
回复发表时间:2007/12/21 16:44:16 6楼 YOUabc网友[318]
楼下滴,腥味是必然的,鸭子嘛。不过偶也不喜欢吃,太腻的说,总觉得鸭子不如鸡肉味道好
回复发表时间:2007/12/12 9:28:45 7楼 YOUabc网友[156]
买过一次北京烤鸭 没什么味道 根本就没那么好吃 还有点腥味 可能是不热爱鸭子的缘故吧

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