北京美食

北京烤鸭

主打：北京填鸭
特点：色泽红润，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，腴美醇香
渊源：烤鸭始于南宋，起初叫做“炙鸭”，在明成祖迁都北京后，烤鸭也传至北方成为宫廷美味；到了清朝时，更受到满族官员的喜欢，成为了宴席上必不可少的佳肴。1855年，专售焖炉烤鸭的“便宜坊”在鲜鱼口街开张，不久，前门外又有一家专售挂炉烤鸭的“全聚德”开张，这两家烤鸭店就是现在闻名海内外的“便宜坊”和“全聚德”的前身。
制法：选用肉质细嫩丰腴的填鸭，经打气掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、火炉烤制而成。
吃法：将烤熟的鸭子趁热片成片（可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉），然后佐以葱段、蒜泥、甜面酱、黄瓜条等以荷叶饼卷着吃或空心饼夹着吃。
名店：“便宜坊”、“全聚德”
便宜坊及其烤鸭：便宜坊是明朝永乐年间由王姓南方人开设在菜市口米市胡同的一个小作坊，当时并无字号，以向饭庄、饭馆和大户人家提供宰杀洗净的活鸡鸭为主要营生，同时也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品，因售价便宜，颇受顾客欢迎而得名“便宜坊”。到了清朝咸丰年间，在前门外的鲜鱼口街有一家叫“便意坊”（于1978年改名“便宜坊”）的焖炉烤鸭店出现，这家店后来者居上，在焖炉烤鸭的烤焖技术上、盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上都做了很大程度的发展，一直繁荣至今，而米市胡同的“便宜坊”在军阀混战时期就走向了衰落，在北京解放时就倒闭了。焖炉烤鸭用的是暗火，技术性强，炉内的温度必须先高后低，凭借炉墙热力来烘烤鸭子，这样烤出的鸭子才能外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻；焖炉烤鸭选用的鸭子一是由朝阳门、东直门一带鸡鸭房买来的二三斤重的鸭子，回来后自己再继续喂养，二是收购郊区农村鸡鸭的小贩送来的活鸭，填鸭都由专人负责；“便宜坊”佐食烤鸭的材料有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等多种。
全聚德及其烤鸭：全聚德建立于1864年，掌柜是河北人杨全仁，是他苦心经营，将全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色的饭馆。全聚德在一百多年中几经沉浮，已发展成为如今扬名海内外的全聚德集团，有近40家连锁店遍布全国。全聚德采用挂炉烤鸭，即用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子，所烤鸭子不仅外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。
相关人物：美国总统布什及其全家、前国务卿基辛格
故事：北京烤鸭不仅在国内赫赫有名，其美名还被来访的外国领导人带到了国外。美国前国务卿基辛格非常喜欢吃烤鸭，每次来到中国都要品尝。美国中餐厅的老板们知道后，便开始制作烤鸭，但烤鸭的制作方法和加州的食品管理法相抵触，在加州被禁止出售，于是烤鸭送进了加州大学化验，而化学家们居然将化验后所剩烤鸭一扫而光，加州会议也因此以54比0通过了食品修正法，烤鸭自此畅销于加州。美国现任总统布什和他的全家都对北京烤鸭情有独钟，老布什在任美国驻华联络处主任时就对北京烤鸭尤为喜爱，回国后仍对北京烤鸭念念不忘。北弗吉尼亚有一家名叫“北京饭店”的中餐馆出售烤鸭，从老布什开始，布什全家就常常光顾这家店；当然光顾过这家店的名人可不是只有布什全家，菲律宾总统、泰国王后、沙特王子和公主、美国前任国防部长科恩、前任国务卿鲍威尔、现任国务卿赖斯……都曾来此吃过烤鸭，饭店墙上的百余幅照片就是最佳证明。

此信息由 “joy” 于 2005-9-26 11:03:59 最后编写