北京饮食文化

满汉全席

满汉全席的来源：

　　满汉全席是源于清代的一种集山珍海味于一席的盛大宴席，最初是“满席”和“汉席”并列出现，后来逐渐发展成为“满汉”一席。

　　清初，努尔哈赤在辽沈推广满汉和睦相处的政策，令“满汉等合居一处，同住同食同耕”，对满、汉官员在编制、礼仪、饮宴、娱乐中，都注意保持平等，无形中使得满、汉两族之间的烹饪技艺有了广泛交流的机会，为满汉全席的产生营造了良好的环境。

 

满汉全席的发展：

　　康熙时代，“满汉一体”的政策更得到了进一步的推广，满汉两族的官员交流更加频繁，在康熙23年的正月初一，“满席”和“汉席”第一次并列出现在乾清宫的春节盛宴上；自此，“满席”和“汉席”一起被列入了清廷的礼食制度。

 

满汉全席发展高峰：

　　乾隆时期是满汉全席发展最快的时期，一方面因为乾隆积极推进民族融合政策，一方面因为乾隆是盛世之君，不仅在膳食上大肆讲究，而且还嗜好游历四方，更加在游历四方时遍尝天下美味，将民间烹饪技艺，尤其是苏扬烹饪技艺引入宫廷，大大丰富了御膳中的“汉席”。到了嘉庆和道光时，满汉就合为一席了，叫做“满汉席”。清末，为了迎合权贵富豪们的需求，各大饭馆竞相以豪奢绮丽的盛大筵席招揽食客，至此，满汉全席以商业性质进入了饮食市场。

 

满汉全席发展低潮：

　　民国中后期，因时局动荡等原因，满汉全席逐渐销声匿迹。

 

满汉全席的复出：

　　20世纪60、70年代，满汉全席在香港的一些酒楼出现，70年代末，北京的满汉全席也复出了，不久，承德、沈阳、广州、重庆、扬州等地也推出了各具特色的满汉全席。

 

种类：

　　满汉全席的分法有很多种，一种是在光禄寺（清廷专门管理国家筵宴的机构）的宴制中“满席”分为一至六等，“汉席”分为一至三等，此外，还有上席、中席之分；另一种是将满汉全席分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴；另外，还有因筵席格式不同而按地区分的，如北京有北京的满汉全席、沈阳有沈阳的满汉全席、广州也有广州的满汉全席。

 

特点：

　　满汉全席最大的特点是豪华气派，不仅菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴馔繁多，而且餐具考究，重礼仪、讲场面。

 

礼仪：

　　宴请满汉全席时，要先请客人净面，再随后送上香茗一杯，配以精美的四色点心，这叫做“到奉”；在“到奉”之后，就可以开始“茗叙”和上“手碟”了，客人可以一边互相交谈，一边吃一些瓜子、榛子等（一般是每人两碟）；在此过程中就可以上菜了，“四生果”、“四看果”摆成图案为在席周边，客人入席后可以先吃鲜果，然后再上四冷荤、喝酒，继而上四热荤；酒过三巡时，就可以上大菜鱼翅了；稍歇，可撤去碟碗，献香巾给客人擦脸，然后再上第二度的双拼、热荤，稍歇；在第三度开始之前还需再献一次香巾，第三度之后是第四度、第五度，第五度时要上饭菜、粥汤。食毕，还要上一个精巧别致的银托盘，内盛牙签、槟榔等，供客人使用，最后以上“槟水”（洗脸水）结束整个宴席。满汉全席的菜肴繁多，一次不能尽餐，可分全日（早、 中、晚）进行，也可分2-3日终席。

 

餐具：

　　满汉全席的餐具十分讲究，一定要以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品来搭配佳肴。

 

菜单：

　　民国初期是满汉全席最兴盛的时候，王仁兴先生在《中国饮食谈古》中提供了一张民国初年的满汉全席菜单：

　　四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

　　四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

　　四鲜果碟：桔子、青果、石榴、鸭梨。

　　四蜜饯碟：白桔、枇杷、绣球、青梅。

　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

　　四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。

　　八大件： 清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁、杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

　　十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮料螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、 锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

　　八样烧烤——四红：烧小猪（以麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八）、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉；四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

　　八押桌碗： 烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

　　四上随饭碗： 金豹炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋腿炒四季豆、金腿丝溜 金银绿豆芽。

　　四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

　　点心——头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶；二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺；三道：炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶；四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。

　　四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

　　四望菜碟：干酷、白菜、桃仁、杏仁。

　　饭：米饭、稀饭。

 

攻略：

　　北京仿膳饭庄的满汉全席可以算是最正宗的了。1925年，原清廷御膳房的赵仁斋联等人在北海公园内开设了仿膳饭庄（原名仿膳茶社），专营宫廷菜肴及糕点。现在，仿膳饭庄选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人的烧烤与汉人的炖焖煮炸等技法，荟萃了满汉南北口味之精华烹制成134道热菜和48道冷荤及各种点心、果品的满汉全席，当然，客人还可以根据自己的需要选用满汉全席精选餐式，以便在一餐之内略领满汉全席之精美。

　　北京仿膳饭庄地址：北海公园漪澜堂，电话：010-64011889、64011879

此信息由 “joy” 于 2005-11-1 16:09:11 最后编写