成都美食

灯影牛肉

主打：去筋膜的黄牛后腿瘦肉

制法：选用牛后腿上的腱子肉，除去筋膜、保持洁净（不用清水洗 ）、切去边角、劈成大薄片，均匀地撒上炒干水分的盐，再卷成圆筒形，晾至成鲜红色；将晾好的肉片放在烘炉内，用木炭火烘烤至肉片干结。然后上笼蒸半小时后取出，切成约4厘米长、2.5厘米宽的小片，再上笼蒸约一个半小时；另取锅，放入生油，待油七八分热时，将姜片炸出香味后捞出，然后在油温降至三分热时，放入蒸好的牛肉片慢慢炸透，最后滗去约三分之二的油，加料酒、辣椒、花椒粉、白糖、味精、五香粉拌匀，待晾凉后，淋上麻油即可。

特点：牛肉片薄如蝉翼、色泽红亮、味鲜可口、麻辣鲜脆、是佐酒佳肴。

相关人物：唐代诗人元稹

传说一：唐朝时任监察御史的元稹因得罪宦官及守旧派官僚，被贬至通州任司马。一天，他到一家店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香、入口无渣，他颇为赞赏，当即名之曰“灯影牛肉”（灯影即皮影）。

传说二：在清光绪年间，四川一个名叫刘仲贵的商人在川北的达县开了一家小酒店，灯影牛肉就是由他烹制的。他以肉质细嫩的黄牛肉为主料，将牛肉切成大张薄片，用丁香、八角等多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，用暗火烘烤，再以麻油浸泡，做成的牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆；为了闯出名气，他还把做好的牛肉片用细绳一张张穿起，挂在店前，招揽生意，来往的客商品尝后皆赞叹不绝，口耳相传之下，更是名声大振；于是成都、重庆等地相继仿制，尤其是重庆的老四川馆，将做好的牛肉放在一个点有一盏小灯的玻璃柜内，入夜时望去，犹如民间的牛皮灯影，“灯影牛肉”由此得名。

此信息由 “simon” 于 2005-9-26 14:34:26 最后编写