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灯影牛肉

主打:去筋膜的黄牛后腿瘦肉

制法:选用牛后腿上的腱子肉,除去筋膜、保持洁净(不用清水洗 )、切去边角、劈成大薄片,均匀地撒上炒干水分的盐,再卷成圆筒形,晾至成鲜红色;将晾好的肉片放在烘炉内,用木炭火烘烤至肉片干结。然后上笼蒸半小时后取出,切成约4厘米长、2.5厘米宽的小片,再上笼蒸约一个半小时;另取锅,放入生油,待油七八分热时,将姜片炸出香味后捞出,然后在油温降至三分热时,放入蒸好的牛肉片慢慢炸透,最后滗去约三分之二的油,加料酒、辣椒、花椒粉、白糖、味精、五香粉拌匀,待晾凉后,淋上麻油即可。

特点:牛肉片薄如蝉翼、色泽红亮、味鲜可口、麻辣鲜脆、是佐酒佳肴。

相关人物:唐代诗人元稹

传说一:唐朝时任监察御史的元稹因得罪宦官及守旧派官僚,被贬至通州任司马。一天,他到一家店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香、入口无渣,他颇为赞赏,当即名之曰“灯影牛肉”(灯影即皮影)。

传说二:在清光绪年间,四川一个名叫刘仲贵的商人在川北的达县开了一家小酒店,灯影牛肉就是由他烹制的。他以肉质细嫩的黄牛肉为主料,将牛肉切成大张薄片,用丁香、八角等多种香料腌制,然后平铺在筲箕背上,用暗火烘烤,再以麻油浸泡,做成的牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆;为了闯出名气,他还把做好的牛肉片用细绳一张张穿起,挂在店前,招揽生意,来往的客商品尝后皆赞叹不绝,口耳相传之下,更是名声大振;于是成都、重庆等地相继仿制,尤其是重庆的老四川馆,将做好的牛肉放在一个点有一盏小灯的玻璃柜内,入夜时望去,犹如民间的牛皮灯影,“灯影牛肉”由此得名。

内容合作者simon

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