杭州美食

　　其制作方法别致，据传来源于乞丐烧鸡法，故名。后经厨师们不断研制改进，现已成为著名佳肴。选用良种“越鸡”，宰杀、腿毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料；将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、 姜丝等制成调料；再将鸡放入腌制15 分钟（其间翻动几次），使调味渗入鸡体内；取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹；将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3－4小时即成。食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、辣酱油等佐食。鸡肉酥嫩、香气浓郁，独具风味。