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松鼠鳜鱼

地位:苏州传统名菜,宴席中的上品。

相关人物:乾隆

传说故事:清乾隆帝下江南时,微服出访到了苏州松鹤楼菜馆,吃到厨师用鲤鱼做的松鼠鱼,非常满意,因此而名扬苏州。后改用鳜鱼制作,称为“松鼠鳜鱼”而传遍江南各地。

特点:形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口

其他:从创制松鼠鱼至今已有二百多年的历史,已成为全国最著名的菜肴之一。

内容合作者simon

评论(1)
回复发表时间:2008/2/19 14:32:05 1楼 YOUabc网友[1562]
松鼠桂鱼以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成菱形状刀纹,深至及皮,蘸干淀粉后,经熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁淋桂鱼身时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳,堪称苏帮名菜中主角之一。

据传,松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。松鼠桂鱼,被拍摄《中华三味》的日本友人誉为松鹤楼“首席名菜”,1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,被列为江苏表演菜点之一。

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